「野菜ソムリエ」の資格を取得したのは先月。
その「日本野菜ソムリエ協会」からの案内に、オプション資格として、1日だけの講座で取得できる「冷凍生活アドバイザー養成講座」の案内が入っていました。
なにせ、本日現在、畑で収穫した野菜と、そのベジタリアン料理の作り置きで、2台の冷凍庫と、冷蔵庫はパンパンな状態。
さしたる知識もないまま、漫然と「冷凍生活」を送っていた身としては、これは興味津々。
よくよく読んでみれば、講座終了後、試験はありますが、テキスト持ち込みも可とあります。
前回の「野菜ソムリエ」のように、講座から一ヶ月も期間を置いての試験ですと、覚えていられるかという懸念はありましたが、試験が当日で、テキストを見ながらなら、70点くらいは取れるだろうと判断。
受講料も手頃。
ハローワークに提出する求職活動の一つにもカウントされるだろうと踏んで、去年の暮れ以来、またまた築地本願寺脇の、スクウェアビルに出かけてきました。
今回の講師は、西川剛史先生。
冷凍食品工場から、冷凍食品開発会社を経て、冷凍生活の専門家として独立された方。
まだ若くて38歳。
独立のきっかけは、「マツコの知らない世界」で、冷凍生活のスペシャリストとして出演したことだそうです。
野菜ソムリエとしては。プロの資格をお持ちの方。
YouTube では、「冷凍王子」として、冷凍生活に関する、いろいろな動画もアップされています。
講座は3コマ。
食品冷凍学概論。
食材別冷凍テクニック 野菜果物編
食品別冷凍テクニック 肉・魚・その他編
少々寝不足で参加していたのですが、本日は、ばっちり目は冴え渡りました。
とにかく、目から鱗が満載。
なるほどなるほど。
なにも知らずにやっていたことが結果オーライであることもありましたが、冷凍や解凍のサイエンスに則ってみると、今までの冷凍保存方は、案の定NGが圧倒的。
方法さえ間違わなければ、もっと美味しく食べられたのにという食材はたくさんありましたね。
知れば知るほど残念。
この講座は、僕個人としては、大いに得るところがありました。
講師曰く、「冷凍・解凍の基本を理解して、正しいスキルを身につければ、基本的に冷凍がNGな食材はない。」
例えば、卵。
卵の冷凍なんて、想像したこともありませんでしたが、これはまったく次元の違う食材に変身。
豆腐もそうでした。
これも食感が変わり、肉の代用にもなるヘルシー食材に変身。
豆腐カツとして、揚げられます。
これなら、ベジタリアン料理に加えてもよさそう。
中には、キノコやシジミなどのように、冷凍することで逆に旨味を増す食材もあり。
沢山収穫できた長芋は、今回は全部長芋チップスにしてしまいましたが、冷凍して、そのまま摺り下すフワフワとろろは、ぜひ試してみたかったところ。
ミニトマトは、火を通す料理もしくは、サラダのトッピングしか考えられませんでしたが、トマトシャーベットなんていう冷凍調理がありました。
電子レンジの「解凍モード」は、多用していましたが、基本的にNG。
電子レンジのしくみ上、どうしても加熱ムラ出るとのこと。
とにかく、冷凍及び解凍すると、食材になにが起こるのかという理屈だけわかっていれば、基本的にまったくダメという冷凍方法はなさそう。
冷凍保存すれば、雑菌は死滅するくらいに思っていましたが、実際は増殖が止まるだけ。
基本中の基本1。
冷凍は時間を止める技術。新鮮なものは新鮮なうちに。
おいしいものは美味しい状態で冷凍すること。
基本中の基本2。
冷凍する時は、空気を遮断すること。
基本中の基本3。
最大氷結晶温度帯に長い時間おかず、急速に冷やす。
基本中の基本その4。
カットの大きさは揃える。
また、冷凍保存による、栄養価の減少はゼロ。
なるほどなるほど。
自給自足を目指す生産農家としては、本日は大いに勉強になりましたね。
今現在、山のように在庫があるのは、大根とネギ。
そしてこれから収穫の白菜とキャベツ。そして、のらぼう菜。
もちろん、それぞれに適した冷凍方法は一応ありますが、応用は自由自在。
合格するには、この後、冷凍レシピを3枚提出しなければいけないので、これらの野菜を使ってトライしてみましょう。
また畑に行くのが楽しみになりました。
合格発表は、来月です。
ちなみに、本日の受講生13名のうちオヤジは僕一人でした。
上等。
会場の築地スクウェアビルの隣にあるのが築地本願寺。
1日座りっぱなしでしたので、ちょっとブラブラ境内を散歩してから、帰ってまいりました。
今年の目標は、ムダに歩く!
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